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失傳50年的桂林手工米粉,又回來了!

南麂土著 發布時間:2017年06月05日 來源:桂林生活網

桂林,小吃的天堂

桂林地處嶺南要衝,自古官宦商旅雲集,飲食習慣南北交融,粵、川、湘、浙、贛、閩均有承傳,加之壯、苗、瑤、侗等少數民族傳統飲食融合,逐漸形成了鮮明地方特色的風味小吃。走在桂林的大街小巷,艾葉粑粑、漓江蝦、荔浦芋頭扣肉、桂林水糍粑、陽朔“啤酒魚“……各式小吃店鋪琳琅滿目。而桂林米粉因其悠久的傳承和滑爽的口感,在桂林小吃中獨樹一幟,名揚中外。很多桂林人早餐就是一碗米粉,加上一碗油茶。

桂林當地的米粉,比其他地方吃到的要豐富的多,分為幹撈和湯粉。澆頭更是多種多樣,有最簡單的鹵菜,也有馬肉、牛肉、豬腳、雞絲、牛腩等,當地人吃的最多的就是幹撈的鹵菜粉,米粉加上特製的鹵水和蔬菜,就是一碗別的地方不容易吃到的美味了。

興坪古鎮/圖文:南麂土著

陽朔西街/圖文:南麂土著

啤酒魚/圖文:南麂土著

傳承2000多年的米粉

秦王嬴政為了統一中國,派屠睢率50萬大軍征戰南越桂林,派史祿率民工開鑿靈渠,溝通湘江、漓江,解決運輸問題。由於南越地處山區,交通不便,秦軍水土不服,加上糧食供應困難,大量士兵經常挨餓、生病。這些西北將士,天生就是吃麥麵長大的,西北的拉絲麵、刀削麵、羊肉雜碎湯泡饃饃,都是他們的美味佳肴。如今他們遠離故土,征戰南方,山高水深,糧食運不上來,人不可能空著肚子行軍打仗,隻有就地征糧,以解決食為天之大事。

漓江/圖文:南麂土著

但南方盛產大米,卻不長麥子,要把大米演變成像麥麵一樣讓秦軍將士接受。夥夫們根據西北餄麵製作原理,先把大米泡脹,磨成米漿,濾幹水後,揉成粉團。然後把粉團蒸得半生熟,再拿到臼裏杵舂一陣,最後再用人力榨出粉條來,直接落到開水鍋裏煮熟食之。

米粉石臼/圖文:南麂土著

秦軍郎中采用當地中草藥,煎製成防疫藥湯,讓將士服用,解決水土不服的問題。為了保健,也是由於戰爭緊張,士兵們經常是米粉、藥湯合在一起三口兩口就扒完了,久而久之,就逐漸形成了桂林米粉鹵水的雛形。後經曆代賣米粉師傅的改進、加工,而成為風味獨具的桂林米粉鹵水。

調配米粉/圖文:南麂土著

失傳50年的手工米粉又回來了

桂林米粉是從祖輩那裏傳承而來的,承載著先人們的情感、智慧與地方文化。舊時小販挑擔子,走街串巷叫賣,人們就稱這種叫“擔子米粉”。解放後,公私合營了,擔子米粉這種經營方式也就慢慢淘汰了。桂林過橋米粉是明朝靖江王府裏達官貴人的高檔吃法,就是把沙鍋裏的高湯肉片倒到米粉海碗裏。明朝滅亡之後,桂林靖江王府的後人有的逃到了雲南,將桂林過橋米粉的吃法也傳到了雲南,演變成了雲南著名的“過橋米線”。

米粉起鍋/圖文:南麂土著

如今,有些傳統米粉製作工藝麵臨失傳,比如最具代表的原湯米粉、擔子米粉、過橋米粉等近50年都已市麵“絕跡”。

原湯粉/圖文:南麂土著

近年來,桂林米粉文化中心通過走訪餐飲名店和製作米粉的街坊老人,正在逐步恢複這種傳統的手工小吃製作工藝。傳統桂林米粉傳承人梁誌強表示:BT搜索有責任傳承下去,弘揚地方風味佳肴。

米粉傳承人/圖文:南麂土著

傳統手工米粉的製作過程

先要將做米粉用的新米泡水,用石磨進行濕磨,得到米漿,再放入白布袋中瀝去水分,放到幹淨的石臼中搗成糊狀,直到完全粘成一塊手感柔軟的大白糕,韌性十足。然後自然發酵200個小時,讓其產生有益於人體吸收的益生菌。最後上機子壓榨直接下鍋,經過大小14道工序,米粉才能出來。

石臼搗粉/圖文:南麂土著

把粉團放進榨粉器裏,一壓,生榨粉就直接下鍋。而米粉團通過舂 ,使榨出的粉條更有筋力,傳說舊時桂林米粉從二樓懸吊一根拖地也不會斷。

榨粉下鍋/圖文:南麂土著

製作最最講究的是鹵水,以豬骨、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃鬱。配菜是將鹵好的豬肉、牛肉、羊肉等過油稍炸,使其甘香韌脆,調料是肉類鹵後的湯加上數十種中藥、香料熬製所得的鹵水,一碗熱騰騰的米粉,鋪上一層鹵菜,加些酥脆的黃豆或花生米,撒點蔥花,香菜,淋上香油,上桌後香氣四溢,鮮美可口。

米粉配料/圖文:南麂土著